Chat de Popayán: cocina, historia y Semana Santa

La riqueza colonial de Popayán vino del oro: durante siglos fue el centro administrativo de una región minera próspera, con haciendas y cuadrillas que sostenían buena parte de la economía del sur del virreinato. Ese peso económico llegó a tal punto que en 1748 se instaló allí una de las dos únicas casas de moneda que tuvo el Virreinato de la Nueva Granada, testimonio de cuánto llegó a pesar la ciudad frente a otras capitales de la región en la época colonial.

Esa historia le valió dos reconocimientos distintos de la UNESCO: en 2005 fue declarada Ciudad Creativa de la Gastronomía, la única de América Latina con ese título en su momento, gracias a una cocina que combina herencia indígena, española y africana; y en 2009 sus procesiones de Semana Santa, entre las más antiguas y solemnes del continente, se inscribieron como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, con pasos que recorren cada noche las calles del centro histórico.

El 31 de marzo de 1983 un terremoto de magnitud 5.5 sacudió la ciudad, precisamente durante la Semana Santa, dejó cerca de 300 muertos y destruyó 2.470 viviendas, buena parte de ellas en el centro histórico colonial. La reconstrucción, que contó con ayuda internacional de España y Alemania, tardó casi una década y devolvió a Popayán buena parte de su fisonomía original, con las mismas fachadas blancas que hoy recorren turistas y estudiantes.

La ciudad también fue cuna de numerosos presidentes colombianos y de intelectuales como el científico e independentista Francisco José de Caldas, conocido como "el Sabio", cuya obra en astronomía y geografía sigue siendo referencia en la historia científica del país. Tras la abolición de la esclavitud en 1851, buena parte del peso económico regional se trasladó hacia Cali, pero Popayán conservó su papel académico y cultural, que hoy sostiene su vida universitaria y buena parte del turismo del suroccidente colombiano. La cocina que le valió el título de la UNESCO combina recetas de raíz indígena, española y africana: platos como las empanadas de pipián, el tamal de pipián envuelto en hoja de plátano y dulces como el manjar blanco se sirven todavía en las casas y en los puestos del mercado, y cada año un congreso gastronómico reúne en la ciudad a cocineras tradicionales y chefs interesados en esa herencia culinaria.